中華小當家之無上佳餚 第二十章 銀絲魚膾
第二十章 銀絲魚膾
古有專諸刺王僚，專諸為了行刺吳王僚，投其所好在太湖邊學習魚膾，吳王僚吃魚到魚腹時，專諸從魚腹中抽出藏在魚腹中的魚腸寶劍刺死了吳王僚。（歷史上不是魚膾是灸魚）
今天福源酒家的主題菜就是魚膾了，說起魚膾這東西其實就是生魚片，生魚片最早出現在中國，後面流傳到了日本、朝鮮半島等地區。
廣州人十分喜愛河鮮和海鮮，食客們也是一直抱怨福源酒家一直沒有做過魚膾，所以就在今天福源酒家為了滿足眾多食客的要求，特意舉辦了魚膾這個主題。
正所謂膾炙人口，膾就是生吃，炙是火烤，生吃在前，說明古人早就認同生吃食物更鮮美。喜歡生魚片的大小食客們齊聚在餐廳中等待著，等待著保持原始鮮美的魚膾。
廚房中李寒指揮著一干廚師們忙碌著，他今天要製作的魚膾名叫“銀絲魚膾”是我國的傳統菜餚，由白蘿蔔絲和鯉魚製作而成，稱為銀絲魚膾，客人自兌調料蘸食。味道脆嫩爽滑，鹹鮮味美。
李寒面前擺著一條新鮮的活鯉魚，他拿起了手中用於製作魚膾的特製小刀，他左手持魚，右手拿刀，下刀如神在不破壞魚肉的基礎上將鯉魚的魚鱗乾乾靜靜的剔除了下來。
接著李寒用刀劃開了鯉魚的肚子，將魚腹部中的內臟掏出，用水沖洗後將鯉魚放到了案板上，他換上了菜刀去掉了魚頭和魚尾。
鯉魚剩下的部分便是做‘銀絲魚膾’的主料了，李寒手持小刀將魚刺和魚骨通通剔了出來留下了鯉魚的淨肉。
在處理魚肉的時候相當考驗廚師的刀工，因為這道銀絲魚膾需要將魚肉切成細細的魚絲，刀穿過魚肉，輕輕滑動，一條條魚肉絲出現在了案板上，不過一會，整塊魚肉就被處理成為了一堆細細的魚絲。
這樣的魚絲當然還需要處理，接下來就是將魚絲放入開水中很快的燙過然後冷卻的工序，這需要相當的經驗，因為稍微慢上一點，魚絲的味道就會產生變化了。
這對於李寒來說的確算不上什麼難事，他輕鬆了完成了這道工序，過水之後的魚絲被他放置在了一旁，他需要瀝乾其中多餘的水分。
完成鯉魚的處理，這道銀絲魚膾基本上已經完成了一大半了，剩下的就是輔材的加工和製作。
輔菜是白蘿蔔，李寒需要將兩根蘿蔔做不同的處理，第一根白蘿蔔直接將洗淨搗碎然後放到開水中滾燙，工序和處理魚絲是相同的，不多卻是要比魚絲多上一個步驟，他用一塊乾淨的白色紗布將剁碎的蘿蔔放到了裡面，然後雙手發力將蘿蔔汁透過紗布擠了出來。
對於第二根白蘿蔔的製作方法更加簡單，只需要李寒將白蘿蔔切成和魚絲差不多細小的蘿蔔絲就可以了。
接著就是對生菜的處理，將生菜洗乾淨後，去掉菜梗只留下生菜的枝葉，姜去皮後切成薑末，韭黃只取中間的馬牙段。
李寒處理好了這一切便開始著手完成這道銀絲魚膾了，薑末、鹽、黃酒、蘿蔔汁放在一起，和韭黃段、魚絲拌勻，裝在盤的中間，蘿蔔絲、生菜、香菜則是用於裝飾這道銀絲魚膾的。
李寒手中這道銀絲魚膾便完成了。備齊了，芥末糊、醋、醬油、胡椒麵將它們分別裝碟。李寒呼叫夥計將這道銀絲魚膾和調味品一齊帶到了餐廳。
徐長青站立在餐廳中央，李寒製作的銀絲魚膾就擺放在他面前，他清了清嗓子大聲宣佈道：“魚膾主題開場的第一道菜餚是由本店大廚李寒，為大家帶來的銀絲魚膾。”
“作為本店大廚的作品當然想要吃到是需要運氣的，那麼誰才是今天的幸運兒，下面我會隨便叫出一個號桌，被我喊道的號桌就可以享受這道魚膾美食了。
“接下來就大家請仔細聽了，二十三號！”
一箇中年胖子一臉喜色的舉起了手示意自己這裡就是二十三號，徐長青立馬叫人將銀絲魚膾送到了胖子面前，胖子樂呵呵的接過了盤子，看著造型精緻的魚絲也不顧其他桌對他的羨慕嫉妒的眼光，用筷子夾起一根魚絲放到芥末中沾了一下，然後一口將魚絲放進了口中。
胖子吃完一根魚絲後顯得相當滿意，以他十多年吃魚膾的經驗來看，眼前這道銀絲魚膾算得上是上乘之作了，他滿意的再次夾起了一根。
旁桌的食客見他吃的如此開心於是詢問道：“怎麼樣兄弟，李寒大廚這次做的魚膾真的有那麼好吃嗎？看你吃的這麼滿足。”
胖子將口中的魚絲吞下後回答道：“你知道嗎？地鮮莫過於筍，河鮮莫過於魚。生魚更是保持河魚最真實最鮮美的味道，這道銀絲魚膾肉質脆嫩爽滑，口味鹹鮮味美，算的上是難得的佳品。俗話說食不厭精，膾不厭細，李寒大廚對於魚的處理那是恰到好處，魚的肉質居然一點也沒有被破壞，那種原始的味道你是嘗不到了，好了不跟你說了，我還要繼續品嚐這等佳餚。”
食客聽了胖子一番話後嚥了咽口水喃喃道：“可惡的掌櫃，為什麼不叫二十四號，哎呀我也好想吃李寒大廚的銀絲魚膾啊。”
李寒收拾好了自己廚具朝著廚房中正在忙碌的廚師們擺了擺手，便從後院離開了福源酒家，因為今天是福源酒家的主題日，李寒便可以在完成一道主題招牌菜後離開。
當李寒再次回到福源酒家時，徐長青揚了揚手中厚厚一疊的便條說道：“老闆，你看因為你今天的銀絲魚膾實在太好吃了，於是食客們紛紛要求你在菜譜上加上這道菜。”
李寒詫異的說道：“我不過只做了一道魚膾，其餘的人根本沒有吃到，怎麼可能會有人知道那道魚膾很美味啊。”
徐長青回答：“今天你的銀絲魚膾被資深美食家吳胖子吃到了，所以就從他嘴裡傳了出來。”
李寒想了想回答：“做這個很麻煩的，加上我還是更加喜歡熱菜，這樣吧每天只做三盤，只送不賣，送給我們店的老主顧，想要吃銀絲魚膾那麼就先成為酒家的老顧客吧！”
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