北大賣肉才子陸步軒自述人生：屠夫看世界 十四 賣肉的學問(3)

十四 賣肉的學問(3)

“我賣正裝不掙錢，甚至賠錢，一天兩頭老茬，賺回差價就行。”

對於肉食，絕大多數消費者不大懂，即使如我，賣肉幾近五年，長期不接觸茬肉，對於正裝與嫩茬，有時也難以區分。不知者不為怪，買回殘次品不足為奇；而個別食堂、餐廳甚至賓館飯店，買過多年的肉，憑經驗都能區分出好壞，他們專門購買殘次品，以追求最大利潤，反正招待賓客，賺取銀兩，自己又不吃。

說到這裡，有人要問：殘次品會不會吃死人？一般來說不會，只要不是“毒鼠強”、“三步倒”藥死的。經過高溫消毒，生肉變成熟食，殺滅了大部分細菌，而人又具有一定的免疫能力，一次一個人吃不了多少，當時一般不會出現意外事故，只是感到肉不香，味道怪怪的，還以為是少放了某種作料或廚師的手藝不高所致。但我猜想，極有可能將病菌積聚於人體之中，日積月累，侵蝕人的器官，終於有一日，抵抗不住時，就會爆發，這也可能是現代人類多生一些怪病的緣由之一吧！

一般來說，每個人的一生或多或少都會被各種疾病所困擾，給自己和家人的身心帶來莫大的痛苦，無論是窮人還是富人，有權有勢者還是平頭百姓，沒有幾人能擺脫疾病的糾纏，生命被一點一滴地侵蝕，金錢和權勢都將無濟於事。

那麼人為什麼會患病呢？

除正常的衰老，人體機能衰退之外，人們通常認為“病從口入”，是吃了不潔淨的食物所致。但人們也許會奇怪，在當今的文明社會，大家處處講衛生，在外面吃飯使用一次性餐具，有的飯店使用消毒櫥櫃等等，那麼為什麼人們總又離不開藥品和醫院呢？

通常的說法是人“吃五穀，生百病”。把罪魁禍首歸於五穀，即食品，包括糧食、蔬菜、肉蛋等一切可食用的東西。蔬菜之中有農藥殘留；麵粉、大米、茶葉、粉絲都含有各種添加劑、增白劑。人沒有長尾巴，有時比毛驢更難以辨認，有的餐廳表面上窗明几淨，一塵不染，老闆、廚師、服務員衣冠楚楚，有模有樣，可是你敢走進其廚房、衛生間看看，悄悄地跟著他採購看看，有時真會讓你觸目驚心的。

在此，我鄭重地告誡大家：請注意你的食品安全！

那麼如何選購放心肉呢？

賣過幾年肉，我也算得是業內人士，通曉其中的奧妙。長期以來，凡在外面吃飯，除非對飯店底細十分清楚，我一般不吃葷菜，尤其是帶餡的食物，如包子、餃子、炸醬等。人們覺得奇怪，問時，我便回答，自己是吃齋唸佛之人，戒口。事實上，“酒肉穿腸過，佛祖心中留。”凡殺豬賣肉之人，都喜食大肉，而且愈肥愈好，幾乎無一例外。這是為什麼呢？因為如果自己不愛吃肉，想像別人亦不愛吃，即使賣肉，也不會有人要，擇業時，自然不會選擇這個行業。記得一個小故事，從前一位窮人給財主扛長工，財主很吝嗇，長期不吃肉，進而討厭大肉。一次長工不小心打碎了一隻碗，財主很心疼，便罰長工吃大肉。長工暗自高興，表面卻裝出一副難以下嚥，非常痛苦的神態。以後每次嘴饞的時候，照例故意打碎一隻碗，然後對財主說：“東家，你處罰我吧，大肉太難吃啦，吃得人噁心直想嘔吐。”即使殺豬賣肉一本萬利，這位財主也絕不會去開什麼勞什子肉店。

在賣肉之前，我是不怎麼喜歡吃肉的。小時候，家裡窮，一年到頭洋芋、蘿蔔、漿水菜，飯碗裡難見葷星星，偶爾吃一點點，腸胃就接受不了，拉稀，肚子要疼好幾天，奶奶便說：“吃滑腸了。”久而久之，對大肉亦失去了興趣。之所以選擇這個行當，實在是商店生意難以為繼，萬不得已而為之。殺豬賣肉之後，瘦肉好出手，又能賣高價，便把瘦肉先賣出去，剩下肥肉，有時賣不完，尤其到了夏季，白花花、油膩膩的肥肉更令人望而生畏。

市場經濟、價值規律之下，經歷過1999年的高價，到2000年，農民認為養豬有利可圖，又紛紛養豬，結果供過於求，肉價又跌了，肋條肉十元四斤。實在賣不完時，扔掉了可惜，於是一家人煮上一鍋，或包餃子、包子，或烙肉餅，或夾饃炒菜，甚至純粹吃肉。反正肉比菜便宜，這一吃不打緊，逐漸上癮，以後非肥肉而不食了。

當然，賣肉的吃肉，是絕對放心安全的，稍有疑問，自然不會吃;不放心的食物，即使垂涎三尺，也絕不食用，這是我吃飯的原則。有段時間，我的肉店拆遷，我失業在家，女兒嘴饞，非要吃餃子不行，我心煩，自己又不想包。韋曲街頭，餐廳、飯店林立，但我寧願騎上摩托車，帶著女兒，捨近求遠，跑到兩三公里之外的一位朋友的餐館吃飯，圖的就是放心。我瞭解這位朋友，他在部隊餵過豬，當過炊事員，復員後又開餐館多年，也算半個賣肉的，識得好貨、歹貨；更主要的，其人正直，見不得摻假使壞，不發不義之財，採購時只要貨好，從不討價還價。

對於大肉中的奧妙，用我師傅的話講：“詭道大著呢！”一般殺豬賣肉的，對此諱莫高深，秘而不宣，擔心人們知曉了其中的門道，生意更不好做，人民幣更難賺，搬起石頭砸了自己的腳，自己踢踏了自己的飯碗。

我豁出去，不妨教大家幾招，以我多年屠夫生涯的經驗結晶，回報關心我、愛護我的人們，也算作以德報德。