北大賣肉才子陸步軒自述人生：屠夫看世界 十四 賣肉的學問(2)

十四 賣肉的學問(2)

殺豬講把式，賣肉則有過之而無不及。時代不同了，人們講求營養，更講究生活質量。韋曲鎮，巴掌大的地方，在中國地圖上找也找不著，肉食經營戶從二十年前的兩三家迅速壯大到一百多家。排骨口感好，比肥肉貴，高把式剔排骨時，刀子磨鑱，順著骨骼，輕輕地放下去，貼著骨頭，悠悠地一劃，只三四刀，宛若畫個弧形，一片排骨就均勻地剔了下來，光滑、平整，恰如一件藝術品，排骨與肉都好出售。如若把式不高，拿捏不準，非傷骨即傷肉，二者均不好銷售。

長安地界窮人多，富人少，排骨不好銷售，人們覺得排骨人吃一半，狗吃一半，不划算。不如大肉實在，毛拔乾淨，連肉皮一起吃，一點也不浪費，而且肉皮不僅好吃，據說還能美容。尤其農村人，一個月難得吃一兩次肉，如今錢難掙了，過日子要精打細算。飯菜裡不動葷腥，淡而無味，瘦肉又太貴，還是肥肉實惠，既好吃又省錢。

韋曲鎮的排骨大都走了西安市。一大早，西安一些肉食經營戶，騎著摩托車，成群結隊，來長安收排骨。長安的肉食經營戶，對他們既愛又恨，離不開而又見不得。他們都是內行，識貨，糊弄不了他們。為了追求最大利潤，把排骨價格壓得很低，而且非常挑剔，這塊顏色不好，那塊肉又太薄，想方設法少給你錢。但又離不開他們，他們若不來收排骨，長安的排骨賣不出三分之一，尤其到了冬季，蘿蔔、白菜成為主菜，大肉的銷售量大增，排骨少人問津，堆積如山，不賣肉不行，一頭肉賣完，賺不下一片排骨，賣得多，賠錢多。

有位佘老闆，原先經營餐廳、熟肉，將多餘的一間門店租於馬老三賣大肉。馬老三生意好，佘老闆眼饞，租賃到期，死活不續合同，收回房子自己經營肉店。而對於殺豬賣肉的行當他卻是個門外漢，於是佘老闆僱用了茬師。2001年春節，我們見西安收排骨的都不來了，趕緊改變銷售策略，大肉不剔排骨，連骨頭打，誰愛要不要，銷量大受影響。茬師一輩子受僱於人，給他人賣肉，根本不會計算成本，刀子掄圓了，使勁地賣，排骨整整地壓了一冷庫。過完年，排骨變了顏色，發黑，有臭味，四塊錢一斤進購的整頭肉，排骨一塊錢一斤都沒有人要。佘老闆怕扔在附近，遭馬老三等人的嗤笑，乘夜半無人之際，做賊似的開著車，拉得遠遠的深埋地下。那年春節，我們都賺夠了過節的費用，而佘老闆卻學雷鋒似的賠了一萬餘元。

賣肉還要能說會道。手不閒，嘴不停，吃餃子用前腿，炒菜來點後腿，紅燒肉用五花肉，挑肥揀瘦，各取所需。顧客多不懂肉，靠內行介紹。肉肥說是大豬肉，隔年豬，“寧吃隔年的皮，不吃當年的肥。”小豬肉淡而無味；肉瘦了則說，如今人都怕長胖，肥肉脂肪多，現在誰還吃。到最後連賣肉的把式自己都不知道到底是肥肉好，還是瘦肉靚。

楊師已賣肉十餘年，堪稱箇中高手，由窮鄉僻壤的山圪，舉家遷入縣城，一家五口，三個幾乎一般大的小子讀書，僅靠兩口子賣肉，日子過得滋滋潤潤，舒舒服服。楊師每每愛進肥肉，大賺其中的差價，他屢次對人言，肥肉是糧食餵養的，而瘦肉是飼料喂大，飼料中含有催長劑，瘦肉精，對人體有害。一次，楊師不小心，進回淌水肉，顏色淡，一刀子一攤水。人們奇怪問之，楊師回答：

“現在肉貴，請的殺豬師傅把式高，血放得乾淨，所以不紅；至於淌水，那是肉嫩，水靈靈的，見煮就熟，稍炒即爛。”

楊師腦袋活，點子稠，將未賣完的大肉放入冰櫃，人卻在攤兒上守著。“你來買肉，”楊師說，“肉賣完了，我給xxx留下一塊，他讓放在冰櫃，下班回來拿。你急用，先拿走，他來我再想辦法。”如此這般，把陳年剩貨高價售出，還落了人情，人們都說楊師心腸好，能夠想他人所想，急他人所急。我們與楊師開玩笑，說他能把死人吹活，把樹上的麻雀哄下來。

楊師哈哈大笑。

再談談肉質。

有人以為，國家對生豬實行定點屠宰以後，出廠的全部都是合格品、放心肉。其實不然，前段時間，中央電視臺《今日說法》欄目，披露了湖北省鍾祥市兩家定點屠宰場，專門收購病豬、死豬，屠宰後堂而皇之地蓋上檢驗檢疫合格章，送往萬噸冷庫，加工製成肉製品坑害消費者。而作為國家法定的檢驗檢疫機關，動檢站在每月收取四百五十元檢疫費後，很少問津，任由少數利慾薰心之徒胡作非為。

這種情形並非湖北一地存在。農民辛辛苦苦搞養殖，買豬娃，購飼料，本錢攤了好幾百，結果病死了，有幾人大公無私，舍小家，顧大家，捨得埋掉？大都要想方設法削價處理，以減少經濟損失。檢驗檢疫部門與屠宰場天天打交道，抬頭不見低頭見，礙於情面，有時也得點好處，就睜一隻眼、閉一隻眼地予以放行。到了市場上，消費者大多不認識，殘次品權當正品賣，利潤高出許多，唯利是圖者貪圖便宜，獲取暴利。一位人稱“白眼狼”的，在農貿市場擺攤賣肉，他非殘次品不賣，要麼“昏頭兒”，要麼“茬”，今天倘沒進到爛貨，寧可歇業一天，也不賣一丁點兒好貨。他說正裝本大利薄，賣慣了爛貨，手鬆、秤高養成了習慣，賣正裝反倒要賠錢。

還有一位錢老八，在某基地賣肉已有些年頭。他與方圓屠宰場都很熟，是個笑面虎，表面上一副慈眉善目、笑容可掬、和藹可親的模樣，其實是笑裡藏刀、刀刀見血的傢伙。他來得便宜賣得賤，量也很大，每天至少整兩頭“昏頭兒”、“茬”，混於正裝之中銷售。你說哪兒不好，“啪”的一聲一刀剁掉，你還躊躇著不想買，他隨手一刀，又“噌”的一聲，將肉皮去掉。大家以為此人心輕，好說話，豈不知他怕你連肉皮拿回去，煮不熟，炒不爛，毀他的名譽，找他的麻煩。他曾對同行坦言：