北大賣肉才子陸步軒自述人生：屠夫看世界 十四 賣肉的學問(5)

十四 賣肉的學問(5)

從品系上講，過去一些老品種如江豬，肚大肉肥，生長週期長，味好，但皮厚，不好賣，經濟效益不佳，現在大部分地區已經淘汰。前文提到的陳博士，就是以這種品系的家豬與野豬雜交，故不能培育出優良品種。現在一些新品種，如長白條、約克、杜洛克以及一些雜交二元、三元品種，生長快，瘦肉率高，養殖戶的效益好，但肉不香。許多人抱怨如今的大肉沒有過去的好吃，除了大肉已經不是稀罕之物，稀鬆平常之外，其道理大致就在這裡。

以上是“正裝”肉，下面略談殘次品。

次品之中，首推“茬肉”，即老母豬。茬肉分老嫩，下過三窩豬崽之內的稱“嫩茬”，是豬的媽，如煮，肉爛皮不爛，爆炒，常不能熟；四窩以上稱“老茬”，是豬的祖母，肉、皮均不爛，食之傷牙，猶如咀柴，倘用做肉餡，勉強可食。國家允許出售茬肉，但必須掛牌經營，標明茬肉，低價出售。但據我所知，賣茬肉的經營戶，沒有一家標註茬肉，都是混於正裝之間，以次充好，矇蔽消費者，牟取暴利。大家選購大肉時，如果遇到肉色澤鮮豔，如同牛肉，而出售者又異乎尋常地熱情，積極主動去皮、絞餡，則必定是茬肉無疑。

前文提到的茬師，五十多歲，本姓馬，賣了一輩子茬肉，業內人稱“茬師”或“老茬”，甚至忘了他的本姓。在關中方言中，“茬”、“查”不分，久而久之，人們以為其真姓“查”了，可見其賣茬，真正達到了爐火純青的地步。

十多年前，茬師所在的村莊過會，茬師心沉，整到一頭老茬，在村中出售。有好事者故意去茬師處買肉，茬師要給去皮，好事者死活不依，拿回家煮不熟，給茬師送來，掛在門上，茬師遭鄉黨斥罵。從此，茬師不再自己賣肉，專門受僱於人，做起了夥計。

茬師有一套好說辭，哄得人上過一次當，不由得再上第二次、第三次。他說：“一天哄一個人，世界上的人十輩子都哄不完。”

至於病、死豬肉，行話稱之“急宰”、“抿嘴子”、“紅貨”，意為稍微耽誤，就會死掉，必須急急地宰殺放血。其肥肉的膘色泛紅，嗅之有腥臊之味，肉食經營戶一般不敢明目張膽地出售，常剔為精瘦肉，用以搭秤，肥肉絞餡，所以說案頭上的純瘦肉輕易不要購買。

下面簡述“注水肉”。

我親眼見過給牛肉打粉。一次我去一家臘味店，見老闆將粉面用水稀釋，吸入針管，分幾處緩緩地注入生牛肉中，然後在鹹鹽水中浸泡幾天，待調料滲入，再撈出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉，每斤可煮六七兩熟肉，注過粉面後，達到八九兩，甚至斤對斤。

我孤陋寡聞，從未見過給大肉注水，但有的大肉的確淌水。根據我的經驗，生豬在臨宰前不能餵食，只喝少量的水，餓其一天、兩天，宰殺後一般不會淌水。但現在肉價高，人們擔心生豬捱餓掉膘，折了斤兩，飽食時宰，這是其一。其二是豬宰殺放血後，要及時去毛，開膛破肚，不能拖得時間過長。有的屠宰場為趕時間，搶速度，同時放倒許多，不能及時開膛，體內熱量無法排出，導致淌水。其三，開膛後，肉必須倒掛起來，充分晾好，再裝車運輸。有時肉未充分晾好即裝車，一頭壓一頭，或擠成一團，同樣導致排熱不暢。以上幾種原因，都有可能導致大肉淌水，有時為一種原因造成，淌水程度輕微，有時幾種情形兼而有之，淌水程度嚴重。淌水肉色淡，至於楊師所說“肉嫩，血放得乾淨”等等，完全是瞎編亂造，一派胡言，糊弄外八路。有一點可以肯定，凡淌水肉均不新鮮，細菌超標，很容易變質。

不過最近聽說確實有人給大肉注水，宰殺時將生豬掛起，從豬嘴中灌入自來水，直至生豬承受不起，即將死掉，才匆匆放血，據說每頭生豬可注水5～10公斤。但只是聽說，沒有親眼見過，所以不敢妄言。

開店做生意，貨賣回頭客，並非火車站的生意――一錘子買賣，宰你沒商量。貨真價實，童叟無欺，一傳十，十傳百，贏得良好口碑，生意才會穩定。在競爭日益激烈的今天，售價稍高就會失卻許多市場，所以同行之間互相壓價現象嚴重，導致大肉的利潤很薄，通常冬季二三毛，夏季四五毛。大家在選購大肉時，不要貪圖便宜，更不必胡亂砍價，要知買者不如賣者精，無論到了何時，都要記得，便宜沒好貨，好貨不便宜，賠錢的買賣，誰都不會去做的。