北大賣肉才子陸步軒自述人生：屠夫看世界 十四 賣肉的學問(4)
十四 賣肉的學問(4)
從飼料上講，青草、稻糠等粗飼料餵養的豬是肉中上品，生長週期約為十個月至一年，色豔味美。西方國家提倡放牧式餵養，在這一點上，德國走在世界的前列，美國、加拿大緊隨其後，這才是真正的綠色食品。其缺點是生長慢，週期長，造價高，肉皮厚。也正因為生長週期長，其味道才鮮美，譬如春小麥較之冬小麥生長週期短，口感不佳，殊途同歸，道理是一樣的。
博士豬倌陳聲貴，放棄美國某大學的洋博士學位，中途輟學，在秦嶺山區，搞家、野豬雜交繁育、放牧式養殖。此事經《三秦都市報》披露後，在全國引起較大的反響。陳博士曾兩次來長安找我，擬商談產供銷一條龍事宜，適逢我外出，都未能見到。2004年5月，中央電視臺新聞頻道來陝採訪陳博士，約我一同前往，我有幸參觀了陳博士的生態養殖場。
陳博士當時已經很沒落，位於寶雞市區的“野味餐廳”早已人去樓空，賒銷了養殖場內七十多頭尚在生長期的大小生豬，與其合夥人過著有上頓沒下頓的日子，據說一年多時間已累計虧損二十餘萬元，我認為不可思議，令人難以置信。
陳博士出生於福建山區，註定一輩子與大山結下了不解之緣。蘭州大學畢業後，考取中國科學院生物研究所研究生，攻讀碩士學位。後因學業優異，又被美國某大學錄取，以全額獎學金攻讀生物學博士學位。在外人眼裡，陳博士前途無量，一片光明。而陳博士好像腦子進了水，入學僅四個月，就放棄令人羨慕的留洋博士頭銜，毅然回國，一頭扎進寶雞的大山裡，運用所學的知識，搞起了生態養殖。
第一個吃螃蟹的人，由於嘴饞，成為英雄，聞名遐邇；而第一個吃野蘑菇的人，同樣由於嘴饞，卻暴死荒郊。對於陳博士這種以身犯險，敢為天下先的精神，一行人欽佩不已，同時對他的魯莽行徑深表痛惜。臨告辭，我對陳博士提出四點忠告：第一，如有可能，趕快返回美國，完成未竟學業，若能爭取將生態養殖列入科研計劃，帶著項目進山，則旱澇保收。第二，儘量運用專業所長，造福人類；學非所用，若無特殊際遇，道路將十分艱難。第三，不要與中國廣大農民爭飯吃，農民本身要求很低，將自己降到同農民一個層次，一文不值，更無好結果。第四，也是最實際的一點，家、野豬雜交，優勝劣汰，思路不錯，可搞良種培育基地。但必須瞭解目前什麼是良種，用平原地區早已淘汰的品種作基因，絕不會培育出優良品種。
用糧食如玉米、麩皮等餵養的生豬，肉質也為上品。但必須生食餵養，這樣，飼料中的營養成分損耗少，豬吃得也少，大肉質地反倒瓷實。一般飼養戶不懂其中的道理，餵豬如同人吃飯一樣，習慣將飼料煮熟，再加些粗料，拌在一起混喂，尤其到了冬天，這種現象非常普遍。事實上，飼料在蒸煮的過程中，一部分養分已遭破壞，豬又喜歡熟食，使勁地憋，愈吃愈多，最終吃成了大肚皮，不一定生長快，反而肉質鬆軟，如同泔水餵養一般，成為肉中的下品。一次我出售朋友餵養的生豬，疑為泔水肉，但朋友不拉泔水我心知肚明，泔水肉從何來？急叫朋友來問，原因竟是熟食餵養，難怪與泔水肉並無二致。
規模養殖場一般採用精飼料餵養。飼料廠加工精飼料時，研究了豬在各個生長發育階段所需的營養成分和微量元素，形成不同的配方。用精飼料養豬，生長快，週期短，肉亦嫩，顏色鮮豔，經濟效益好。但因飼料中含各式各樣的添加劑，有時添加劑超標，對人體無益，是否有害，目前眾說紛紜，沒有定論。我的主張，少吃為妙。
泔水餵養的生豬為垃圾食品。晚上走在大街上，時不時地有一股股惡臭撲鼻而來，即有拉泔水的車輛經過。一般食堂、餐廳與養殖戶都有不成文的約定，你幫我打掃衛生，清運垃圾，我將泔水給你。有的賓館、飯店、大灶甚至將泔水出售。如今物價上揚，泔水亦成為搶手之物，肥水不流外人田，高等院校坐落的村鎮，泔水也成為該村鎮鄉民的專利，外人不得染指。
切記，豬的腎臟功能不發達，解、排毒系統欠缺，不得純粹以泔水養豬，必須混合其他飼料稀釋食鹽濃度，否則會造成食鹽中毒，豬會死掉。泔水餵養的生豬，肉軟多油，無論冬夏，即使放進冰箱冷凍，只要不結冰，仍難以凍硬，絞出的肉餡如同拌湯，其味不醇，為肉中下品。
長安有位屠夫叫馬黑子，既收生豬屠宰批發，又開著肉店零售，生意往往不能兩頭兼顧，肉店經常剩貨。他說：
“我最喜歡賣泔水肉，冰櫃中凍過兩三天，拿出來還當新鮮肉賣。”
內行看門道，外行看熱鬧，行外之人的確看不出是陳貨。
從膘頭上講，二指厚膘，紅、白分明最好，過肥則太膩，過瘦則無油。肥肉中的瘦肉酥，瘦肉中的瘦肉柴，“要吃肉，肥中瘦”講的就是這個道理。現在一些人過分強調瘦肉，給“昏頭”“茬肉”提供了市場，因為“昏頭”的肥膘是粉紅色的，“茬肉”皮煮不熟，賣殘次品的人將之剔成精瘦肉，能高價賣出最好，倘若賣不了，就會搭進其他肉裡出售。前文提到的錢老八，就是這種賣法，顯得落落大方，極具欺騙性。所以奉勸大家買肉時，不要貪圖一時的便宜，反而吃了大虧。倘有高血壓、高血脂等病症，不能吃肥肉，寧可掏高價，眼看著從肥肉上剔瘦肉，現成擺放在案頭的瘦肉輕易不要購買。