北大賣肉才子陸步軒自述人生：屠夫看世界 十四 賣肉的學問(1)
十四 賣肉的學問(1)
三百六十行，行行出狀元，行行有學問。
上初中時，鳴犢中學的教導主任楊德林老師常常告誡我們：“處處留心皆學問。”好長一段時間，我對“學問”二字的理解，僅限於老師傳授的知識與技能，人們常說“看xx老師多有學問”，從來也未聽說過哪個殺豬賣肉的有多高的水平。走上社會後，摔過幾個大跟頭，頭破血流之後，才真正體會到“學問”二字的深刻含義。
在人們的概念裡，殺豬賣肉是粗笨活，連食堂的大師傅也跟著倒黴，“是故君子遠庖廚也。”便是明證。古往今來的文學作品，凡涉及屠夫獵戶，無一例外地被描寫成五大三粗，力氣似牛的形象，如樊噲、鎮關西。市井之徒樊大爺，不是力大如牛，鴻門宴上護駕有功，也得不到劉皇爺的重用；至於鎮關西鎮大哥，連倒拔垂楊柳的魯大和尚欲與他打架，也擔心吃虧，先要損其真元，耗其功力，“剁十斤瘦肉，一兩肥肉都不要；再剁十斤肥肉，一絲瘦肉也不要。”
這些文學大師們只看到了表面現象，對我等的生活不甚瞭解，從想當然出發，胡亂描寫一番，謬之大也。其實殺豬賣肉也是粗中有細，講究把式的。
先說殺豬，“把式”抓一把玉米，將肥豬哄到跟前。豬也忒傻，不知人為刀俎，我為魚肉，危險在前，即將成為餐桌上的美食，哼哼地貪吃。把式出其不意，趁其不備，一挽子鉤住肥豬下頜，豬吃痛，嚎叫著被拉上宰臺，兩名壯漢立即使出吃奶的力氣，將肥豬壓倒在宰臺上。把式騰出雙手，繫緊褲腰帶，挽高袖子，右手握刀，左手按住豬的黃瓜嘴，左腳踏在豬脊背上，右腿直繃繃地蹬地，然後翻轉刀背，朝豬嘴上猛地一磕，豬條件反射地一吸氣，脖子下即顯現出一個小坑，對準小坑，一刀子捅進去，不歪不斜，正中心臟。深不得淺不得，太深穿心而過，一顆心臟就報廢了，太淺觸不到心臟，則殺不死，又得捅第二刀。如今提倡人文關懷，豬之將死，其鳴也哀，那撕心裂肺的叫聲，讓人於心何忍，讓豬再吃二遍苦，受二茬罪？尖刀一抽，一股殷紅的鮮血“刷”地冒出，豬哼哼幾聲，四隻蹄子亂蹬，掙扎一陣，便不動彈了。
家鄉二道毛殺豬，一刀未捅死，激怒了肥豬，肥豬反咬他一口，衝破圍追堵截，撒腿就跑。眾人手提棍棒，緊追不捨，於大冢附近，亂棍打死，合力抬回，傳為笑柄。
某屠宰場殺豬，一刀亦未捅死，豬卻聰明，不哼不叫，直挺挺地倒地裝死。某把式準備燙豬脫毛，正要撴腿時，卻被豬不偏不倚，一腳蹬入燙豬的大鍋中。眾人急忙打撈，結果還是遲了一步，連燙帶嗆，待送進醫院，早已嗚呼哀哉，一命歸西了。其妻“後走”，依然難以割捨屠夫情結，再嫁殺豬賣肉之家，傳為奇聞。
某養殖戶面善心奸，動輒自己拉豬去屠宰場代宰。一次兒子幫忙卸豬蹄，卻一刀砍在自己的手腕上，急忙接筋續骨，難免落下殘疾。卸豬蹄不成，倒把人的蹄子給卸了，傳為笑談。
還是繼續說殺豬，早有學徒將一大鍋熱水燒好，把式將手伸進水裡一蘸，試試水溫，口裡吸溜著，添加開水或涼水，水不能太熱，燙熟了難出手；又不能太涼，否則毛難脫，一般以75c~80c為宜，夏天稍涼，冬季稍熱。待水溫正好，眾人一齊動手，撴腿提尾巴，將豬慢慢地放入大鍋中，翻來倒去，反覆燙浸。燙好了，再打撈上來，用刨子將豬毛“嗤嚕、嗤嚕”地颳去。
刮完大毛，把式又提刀在手，捉住豬耳朵，照準脖子的肉縫隙翻轉一劙，人轉到豬背後，刀子一歪，猛一用力，大半個豬臉就帶到了槽頭上。把式說是豬頭長得不正，其實是人心不正，頭蹄下水才兩塊錢一斤，而大肉五塊多一斤呢！高出一倍還不止，就這麼刀下一歪，屠宰場多賺好幾塊錢。
把豬倒掛起來，把式舀一勺熱水潑在豬身上，用刀子細細地掃毛，基本乾淨後，就開始開膛破肚，取出五臟六腑，腸子、肝花、豬尿泡，小心謹慎地摘除苦膽，扔在一旁，幾個人就忙著撕油，翻腸子。把式這時換過砍刀，扳住豬後腿，“咔裡咔嚓”從上往下砍去。這是“破脊”，也叫“分邊子”，按道理應該從正中間分開，可把式偏偏分成一邊小，一邊大，叫“單邊、雙邊”。批發時，雙邊骨頭大，掛在裡面，人們不易看到，單邊掛在外面，瘦肉突出，一摞一摞的，煞是好看。
制定政策的人有時不瞭解實際情況，做表面文章，搞行政命令，一刀切。比如現在國家強令屠宰場實行機械化宰殺，把豬先用電貓打暈，再捅一刀子放血，然後機械化脫毛。從理論上講，是很大的進步。因為豬暈倒後，總比活蹦亂跳捅得準確，充分體現了人文關懷；機械脫毛，既快捷又幹淨。但機械化宰殺，有其致命的弱點，豬暈倒後，如同死掉一般，鮮血放不徹底，不如人工宰殺，一刀子下去，豬嚎叫著，掙扎著，蹄子亂蹬，鮮血充分放乾淨，肉色紅白分明，看著舒心，吃著放心。因為死豬肉的鮮血放不出來，瘦肉帶混色，肥肉亦是粉紅色，嗅之有腥味。機械化宰殺與之有五十步與百步之嫌，這是機械化殺豬很難避免的遺憾。所以在長安地界，機械宰殺很不受歡迎，雖然強令屠宰場投資幾十萬元添置機械化設備，但基本處於閒置狀態，無異於一堆廢銅爛鐵。
倘一刀子捅偏，中不了心臟，行話稱之為“夾刀子”。剔開排骨，肉中有厚厚的一層淤血，血乎乎一團，半截子排骨、大肉都會廢掉，少則二三斤，多則四五斤。如果宰殺了“夾刀子”肉，屠宰工沒有工錢，屠宰場批發時扣除一兩斤秤，還得給經營戶說好話，否則難以批發，這已經形成行規。