北大賣肉才子陸步軒自述人生：屠夫看世界 十六 賣肉的苦與樂(1)
十六 賣肉的苦與樂(1)
長安地區盛行鮮肉，冷凍貨、排酸肉沒有市場，尤其天熱的時候，肉放在外面招蒼蠅，分解後放入冰櫃，剛放下不足五分鐘、十分鐘，案板上的貨不多了，你拿出來，顧客用手一摸，冰冰的，涼涼的，以為陳貨，就不樂意購買。倘遇見四川民工，拖著長長的川調，一聲“凍——肉——”，揚長而去，頭也不回，絕無解釋的機會。
早晨剛殺的豬，剔開後熱氣騰騰，放在案板上，紅白分明，鮮嫩欲滴。買主便圍攏來，你一刀前腿，我二斤後腿，他愛吃肥肉，就要肋條，爭先恐後，唯恐搶不到手裡，一扇子肉十多分鐘就所剩無幾了。
這就決定了肉要賣新鮮貨，一次不能多進，必須當天賣完。否則，放到第二天，成為真米實曲的凍貨，折秤姑且不論，降價出售，還要給買主多說好話。
所以必須把握進肉的度，根據銷售量，每天進貨。
累是不需說的。天不亮就得起床，打掃衛生，安裝器械，拾掇工具，還未收拾停當，屠宰場就把肉準時送到。趕快過秤、付款，把肉剔開，有時還未來得及抽支菸，喘口氣，買主就零零星星地上來了，一邊不緊不慢地打發主顧，一邊做著前期的準備工作。至七點多鐘，買主多了起來，這時，手腳麻利，眼尖手準，只一刀，齊刷刷的一塊大肉便割了下來，放在電子磅一稱，二斤多一兩，買主喜滋滋地稱讚我的肉好，刀法更準，付過款，高高興興地去了。
我學賣肉之初，師傅就曾教導我：
“要二斤就打三斤，要三斤就打五斤，賣十個買主等於賣了十五個、二十個，一天多賣不少肉。”
我將師傅的諄諄教誨當成了過眼雲、耳旁風，左耳進，右耳出，忘得一乾二淨。師傅說我腦子呆板，教不上道，“朽木不可雕，孺子不可教也。”
大凡賣過三個月的肉，都能做到上不差一，下不差二，人們常常抱怨賣肉的刀法不準，其實是人心沒譜，人心不準。
倘若刀子不利，再劙第二刀，肉渣子很難楞整，下一刀就不好出手，時間亦不允許。故賣肉有各式各樣的刀具，剔骨的，劙肉的，斬骨的，掃毛的各不相同，要求都很鋒利。可惜不知是中國的鋼材不好，還是工藝不高，抑或購買了假冒偽劣商品，張小泉、王麻子、箭輪、巧媳婦等名牌刀具買過數十把，只有少量幾把尚能將就，絕大部分刀具切豆腐還行，用來賣肉門兒都沒有。放在家裡嫌佔地方，看見了還生氣，於是贈予親戚朋友，親朋好友下輩子也不用買刀，給兒孫都置下了家當。
人們買肉大多集中在上午，以為早晨肉多，貨新鮮，選擇餘地大。其實，把式賣肉，趁早上人多，來不及挑選，將差點兒的貨早早售出，到了下午，剩下的全是精品，萬一賣不完，放到明天，也容易出手，不至於黏在手上。
總之，過了十二點，生意就清淡了許多，得暇吃飯，稍事休息。如果天氣涼爽，一下午也不輕鬆，一些上人市打工的，蹬板的、做小買賣的，好幾天都吃住在外，花錢多還吃不好，今天運氣不錯，老闆開了工資，或者生意馬馬虎虎，賺了點錢，豁出來小日子不過了，割上一吊子帶回家，老婆、孩子一家人開開洋葷，痛痛快快吃上一頓，也便成了下午的主題。
好肉賣完，本金基本上就能收回來，剩些槽頭、骨頭、大油、肉皮，就是肉店的理論利潤，要想方設法將這些上不了案板的下渣貨處理出去，實際利潤才能實現。不過不必擔心，別看豬髒兮兮、傻乎乎的，卻渾身是寶，除豬毛以外，只要便宜，都是搶手貨。比如骨頭，原先並不好賣，好多都給熟人餵了狗。忽一日，不知從哪裡傳出，骨頭湯補鈣，一夜之間成為緊俏物資。如今好多人領著國家的退休養老金，一年一萬多塊，多活幾年等於多賺幾萬塊錢，生命宛如搖錢樹，一定要永葆青春，把身體看得比啥都貴重，無病呻吟，小病大養，因而壽命延長；又多獨生子女，十畝地裡一棵苗，公主太子，掌上明珠。花錢不多，骨頭買回家，不時地燉點骨頭湯，一家人下面、燒菜、喝湯，老人、孩子都愛吃，還補鈣，比吃高鈣片、葡萄糖酸鈣強。尤其到了冬季，西北地區貧窮，幾乎家家戶戶都生蜂窩煤爐子取暖，煤耗著也是白耗著，不如買些大骨頭，蹲在爐火上，讓它慢慢地燉，一頓吃不完，還有下頓，反正天氣涼，又不會變味。加之賣過橋米線的，賣葫蘆頭泡饃的，沒有骨頭湯，誰吃？
再說大油，當地人不喜歡吃，太膩，又怕發福，大部分被油販子販運到陝南山區賣了高價。四川民工，出大力流大汗，既不嫌膩，又不擔心肥胖，比菜油還有味，只要價格不比植物油貴，永遠都喜愛大油。白菜、蘿蔔、洋芋、豆腐、粉條子燴上一鍋，吃米飯帶勁，幹建築活有勁。
在東部塬區的大府井，人們最擅長的手藝是肉皮凍，晶瑩剔透的，不吃看著都香。種地是他們的主業，做肉皮凍則是他們的副業，平時收集肉皮，切成細條，拔毛晾乾。到了秋冬季節，摻點新鮮肉皮，加工成皮凍，有的還加入一些豬頭肉或槽頭肉，加工成肉凍，拿到農貿市場批發。春節期間，親戚朋友互相拜年，迎來送往，平日準備著，來客人了，切一盤子皮凍，現成的一個涼菜，既方便又實惠。可真難為了這幫生意人，為了收購肉皮，一大早或騎自行車、摩托車，或開嘣嘣車，便來到了肉店，車子往門前一放，給店主、夥計讓支香菸，意思是“肉皮我佔了，再別應承旁人”。肉店忙時，不用老闆發話，收肉皮的很有眼色，“別的咱幹不了，剔皮是內行。”趕緊幫忙剔皮、絞肉。