北大賣肉才子陸步軒自述人生：屠夫看世界 十六 賣肉的苦與樂(2)
十六 賣肉的苦與樂(2)
肘子也有人收。外地人聰明，比長安人會做生意，他們把肘子低價收回，放入冷庫，待價格上揚，或逢年過節，去毛剔骨，夾些肉皮，紮成一團，放入大鍋中一滷，染上顏料，再包裝起來，做成令人垂涎欲滴的肘花，發往河南、山西等地。肘子也叫蹄膀，位於豬腿以下蹄子以上，是皮包腱子肉。當地人大多嫌麻煩，不太會做，所以銷量很有限。外地人沒來的時候，長安的肘子大多剝皮去骨，作為腿肉銷售，因而肉不整齊，很難賣。現在習慣了卸肘子，若剝皮去骨，反倒不會賣了。
打下來的碎肉，囊囊膪、血脖子，統統稱之為“槽頭肉”，只能打餡，包包子、餃子，做炸醬。槽頭肉有淋巴豆子，帶血，比較髒，一般居民看著都噁心，只能廉價賣給食堂、餐廳。所謂“冬吃槽頭夏吃臀”的槽頭，指肥肉，並非真正意義上的槽頭。我早晨生意繁忙時，一般不出售槽頭肉。否則，正是賣好肉的時機，絞肉機一絞血淋淋的槽頭，想絞餡兒的買主擔心槽頭出不乾淨，怕沾光，有時該買都不買了。
根據銷售量，一般肉店都有固定的槽頭肉買主，多了供應不起，少了又賣不完。槽頭肉買主都是生意人，擔心人們看到，砸了他們的飯碗，總是做賊似的，趁肉店沒有買主或無人注意時，偷偷地溜到肉店：
“給我絞十斤肉。”
說完便去買菜，或者躲得遠遠的，等槽頭肉絞好，即使別人看見，他也理直氣壯：
“你知道我絞的什麼肉？”給自己壯膽。
有家山西名吃“西廂牌牛肉餃子刀削麵”，經常來我肉店絞槽頭肉，絞肉時總要添加一些豆製品“牛排”或人工造肉，我一直納悶兒“賣牛肉餃子，買大肉乾嗎？”後來關係熟識，我便問之，他竟直言不諱，令人大吃一驚：
“牛肉？連個牛毛也沒有！六塊錢一斤的餃子，比麵條還便宜，一斤牛肉多少錢？”
原來，他有獨特的配方，槽頭肉加點牛肉精，就加工成了山西名吃——牛肉餃子。
由此聯想到有的超級市場將速凍水餃才賣一塊九毛錢一斤，想來也不是什麼贏人的東西。
給河南特色小吃——水煎包子糊辣湯絞肉時，我嫌難看，想取掉其中的血團，被“煎包”攔住：
“帶著血打出的餡兒紅紅的，像瘦肉一般，多好看！”
打交道時間最長的還數老槽。其人本姓嚴，四川成都人，來陝西有些年頭了，一口流利的關中方言讓人感覺他是地地道道的陝西人。外鄉人鄉土情結濃郁，蜘蛛拉蛋似的大舅子、小姨子、老姑子從四川帶來了一大群，專賣成都名吃“鮮肉麻辣千層餅”，其調料考究，味道鮮美，陝西人愛吃。他擁有好幾個攤位，生意不錯。我們習慣叫他“老槽”，老槽其實並不老，因為他是千層餅的老闆，槽頭肉的用量最大，槽頭緊張時，我優先保證他的貨源；反之，他的屁股不能胡撅，建立了長期穩定的買賣關係。他絞槽頭肉很講究，肉貴時，使勁地添加大蔥、大蒜，皮也不剝。他晚上進來，我就得關門，前門進，後門出，誰知道他絞的是槽頭肉？故而生意經久不衰。
槽頭大多走了學校，七八月份學校放暑假，槽頭肉的銷售就萎了，兩個月時間，偌大的冰櫃壓得滿滿的，實在無處可放，就會降價出售，大肉最便宜時，槽頭肉賣過八毛錢一斤，和肉皮一樣的價。自xx大學紮根到長安，韋曲的槽頭供不應求，甚至出現了槽頭專業戶。賈xx原來開著肉店，一天到晚賣不了三五十斤肉，倒是左一個“有槽頭嗎？”右一個“有絞肉嗎？”賈xx抓住商機，索性肉店也不開了，專門騎上摩托車到批發市場收購槽頭，再送到xx大學。
送走最後一位主顧，便可收拾案板，清洗機器。燒一壺熱水，將絞肉機拆開，搗完機器裡面的餘肉，放點洗潔精，擦洗乾淨，將刀片、箅子放入冰櫃；清洗切肉機要麻煩得多，用根竹籤將五十多道刀縫中的碎肉逐個剔出，再用熱水反覆沖洗，直至水清，否則放置一夜，明天就會變味，買主不滿意，自己也不好意思。
最後一道工序是磨刀。用過一天，刀子已經很鈍了，“磨刀不誤砍柴工”，不在油石上蹭蹭，明天買主洪時，會誤事的。
做完這一切，已接近晚上六七點，倘是夏日，便可打烊休息。到了冬季，一天的工作才僅僅完成一半——還要去西安進貨，不知何時才能回來。凌晨到現在，已經十多個小時，在這十多個小時裡，即使沒有買主，或者肉已售完，也必須在店裡支應著——不能耽誤老買主的生意，這是最起碼的職業道德。年復一年，月復一月，天天如此。
其次是髒。“豬最髒，豬肉最香。”這是幾百年的古訓。一輩子與豬打交道，就甭想穿乾淨衣服。且不說豬圈裡糞便遍地，汙水橫流，即使肉店也到處是油。稍不留意，一旦蹭上，肥皂、洗衣粉無論廣告做得如何到位，均很難洗乾淨，一件衣服就算完了，況且還要幹活，不沾油汙的幾率微乎其微。所以夏日背心、短褲、拖鞋是我們的時裝。其他季節，無論裡邊穿什麼衣服，外套則是清一色的藍大褂。手更不能見淨，剛開始賣肉時，觸摸到熱乎乎的肉，頭腦中就胡猜亂想，倒掛著的一排豬肉，忽地變成一個個吊死鬼，吐著長長的舌頭，地上滴答著鮮紅的血，驚慌、恐懼、心悸一齊襲上心頭。稍一走神，“嘶”的一聲，一刀子劙在手上，鮮血直流，疼痛剜心，豬血、人血混合在一起。“創可貼”是常備藥，可暢銷的商品免不了有冒牌貨，尺寸小，黏度不夠，一次用三四片，血還是止不住。索性不用了，反正離心臟遠著呢，絕對死不了，用手捏住，過一會兒，血就會凝固，再包紮起來。剛學賣肉，手上的傷是不斷的，愈了舊痕，又添新傷，層層疊疊，傷痕累累，一雙曾經握筆的手，失卻了原來的模樣。